"e;Los cultivos de raices y tuberculos seran un componente vital del sistema alimentario global en el mundo hacia 2020"e; (Scott et al., 2000); mas de dos mil millones de habitantes de Asia, Africa y Latinoamerica dependeran de esos cultivos para alimentarse y generar ingresos. Por ello, el conocimiento y aprovechamiento de tuberosas como el yacon son importantes para la seguridad alimentaria y como aporte a la sostenibilidad del fragil ecosistema montanoso andino (Pastor, 2004). Esta obra pretende motivar a la comunidad investigativa del pais, a los nuevos profesionales del agro y a un gran numero de productores a la busqueda de alternativas innovadoras y de la industrializacion del yacon. A traves de algunas experiencias de produccion agricola se demuestra la adaptabilidad y facilidad de manejo de esta planta para su transformacion en alimento funcional y sus posibilidades de uso en la nutricion animal, que pueden significar un gran aporte al sector rural andino.
